COSTILLAR AL ASADOR CON SALMUERA
Cuando hablamos de asado también estamos hablando de tradición, de un ritual celebrado por muchas generaciones en todas partes de la Argentina, de norte a sur, de este a oeste, en el campo o en las montañas, con sol radiante o tormenta de nieve. Cada domingo se prende la llama de esta ceremonia. Y si nos remontamos al principio de la vasta historia del asado en la Argentina, allá en épocas de gauchos y jineteadas, se destaca una de las técnicas más alucinantes para el ojo de cualquiera que no la conozca: el asador cruz. Ideal para cocinar piezas grandes, lechones, corderos, vacíos enteros. Pero si de tradición hablamos, quien toma la bandera de este método es el costillar de res. Se suele decir que hay cosas que todo ser humano debe hacer para sentirse realizado: tener un hijo, plantar un árbol, escribir un libro…
Habría que agregar una más: hacer un costillar al asador.
TÉCNICA
Lo más importante a tener en cuenta es el tiempo de cocción y la calidad de la carne. Esta técnica tiene una duración de al menos cuatro horas, ya que la idea es trabajar a fuego lento para lograr que el costillar desgrase bien, tome el sabor ahumado de la leña y también el de la salmuera. Nosotros solemos elegir carne de novillo, ya que tiene más sabor, mayor cantidad de grasa y, si cuenta con el tiempo de maduración necesario, sale bien tierna.
Hablen con el carnicero para que les reserve el mejor corte.
Como en cada asado, todo empieza por el fuego. El costillar se asa a la llama y con el calor que desprende la leña. Nosotros, para asegurarnos una buena temperatura, disponemos una base de leña dura (quebracho blanco, algarrobo, olivo) que tiene la característica de generar mucho poder calorífico; por encima agregamos leña blanda (espinillo, eucalipto) para lograr dorar el costillar, darle color y sabor, ya que generalmente las leñas blandas provienen de árboles frutales que al quemarse desprenden un rico aroma. Tengan en cuenta que la leña debe estar bien seca, pero bien, para que prenda fácil y no largue humo. Si logran manejar el fuego ya tienen más de la mitad del éxito asegurado.
Colocar el costillar en la cruz es simple: el lado de la carne debe ir sobre la cruz y deben sujetarla con ataduras de alambre entre los huesos y la misma cruz. Es fundamental que la pieza esté bien aferrada a la cruz, que tenga un buen agarre, para que no se desprenda en la cocción. Las ataduras serán dos en las puntas de arriba, dos en las de abajo y una última en el centro. Coloquen el lado más grueso de la pieza hacia arriba, ya que la mayor concentración de calor estará en la zona superior.
Una vez que tengan el fuego bien prendido, claven el costillar entre 80 cm y un metro de distancia del fogón, con una leve inclinación hacia adelante, y siempre, pero siempre, del lado del hueso. Recuerden: como cualquier costillar, la mayor parte de la cocción se realiza del lado del hueso, ya que este funciona como una capa protectora para no quemar ni secar la carne.
Los tiempos de cocción se distribuyen así: tres cuartos del lado del hueso y el cuarto restante del lado de la carne, con mucha llama, para que se dore. Cuatro horas son suficientes para preparar este costillar si manejan una temperatura baja la mano entre el costillar y la llama tendrá que aguantar diez segundos sin arder (así se gradúa la intensidad). No hay que tocar, girar ni marear la cruz; hay que dejarla tranquila las cuatro horas. Tómense unos cuantos mates, y ojo con empezar con el vino desde temprano, no vaya a ser que se les quemen las costillas. Lo único que haremos cada treinta a cuarenta minutos será aplicar nuestra famosa salmuera.
Si todavía no lo habían notado, jamás hablamos de salar el costillar, ya que, a diferencia del asado en parrilla, en el asador hacemos las cosas de otra manera: con la salmuera, que no solo le sumará sabor, sino que irá humectando el costillar hasta que se desarme.
PARA EL COSTILLAR
- Costillar de novillo
- Alambre y pinza
- Facón afilado
- Mate para arrancar, vino para brindar
LA CLAVE DEL ÉXITO
Para saber cuándo es tiempo de darlo vuelta, tenemos que observar que la carne se desprenda sola de los huesos: ese es el punto de excelencia.
TÉCNICA
Preparar una salmuera es fácil, lo difícil es saber qué ingredientes utilizar. Se puede hacer de muchas maneras, agregándole condimentos frescos o secos. En esta ocasión emplearemos por algo básico para resaltar más el sabor de la carne, pero ustedes podrán probar y descubrir nuevas mezclas y sabores.
En una botella vacía y limpia introducimos sal gruesa; la cantidad puede variar dependiendo de necesidades y gustos, no hay una medida exacta. Pero al probar la mezcla tienen que sentir que está bien salada. Luego introducimos el resto de los ingredientes; en esta ocasión utilizamos romero y tomillo frescos, que acompañan bien la carne de res, y ajos pisados con o sin piel. Para terminar agregamos el agua caliente, lo que facilita la disolución de la sal y la mezcla de sabores de los ingredientes. Revolvemos bien y listo: tenemos una salmuera a punto para ir rociando cada media hora nuestro gran costillar.
Una vez listo el costillar, solo deben retirarlo del fuego, cortar bien los alambres para que nadie se lleve una ingrata sorpresa, y servirle a cada comensal una costilla entera, de modo tal que terminen chupándose los dedos y brindando por el asador.
PARA LA SALMUERA
- Agua
- Sal gruesa
- Ajo
- Romero
- Tomillo
- Botella
TIP
Si se apuraron en tirar toda la salmuera antes de tiempo y les queda todavía un rato de cocción, pueden tranquilamente preparar otra, pero ojo: iEsta vez, sin sal! Solo el resto de los condimentos basta para sequir humectando el costillar y darle sabor.